Pulque
Si se podría hacer una comparación moderna sobre qué tan popular era el pulque, sería en contra de la cantidad de cervezaque hoy se consume en México. En su auge, por 1896, llegaban 67 mil litros diarios de pulque a la Ciudad de México, que tenía una población de 400 mil personas.El pulque es producto del maguey igual que el tequila.
El pulque se obtiene del aguamiel del maguey, que es un líquido que se obtiene al abrir el corazón - que es de donde salen todas las hojas - y raspando el interior para que la planta suelte el jugo.
Las especies más usadas para la producción del pulque son dos variedades del maguey manso (A. atrovirens) pues son los que producen el aguamiel de mejor calidad. Estas plantas se dejan madurar de diez a doce años hasta el momento donde empieza a brotar. Esto ocurre cuando empieza a salir una flor desde el centro del maguey hacia arriba. Una planta da alrededor de 270 y 420 litros de aguamiel durante aproximadamente 3 meses.
Luego de recolectar el aguamiel, el tlachiquero lo deposita en tinacales para su fermentación, la mayoría de las veces con asiento de producciones anteriores que ya contiene las bacterias y levaduras para fermentar el líquido. Contrario a como se hacen otras bebidas alcohólicas, el pulque le debe su fermentación más a bacterias que a levaduras; fue la primera vez que se observo este fenómeno en el mundo.
Normalmente se tarda aproximadamente 36 horas para que una tina de aguamiel de 500 a 800 litros se convierta en pulque.El pulque tiene la cualidad de que nunca deja de fermentar por lo que se debe de consumir rápidamente para que no se pase de fermentado y sepa desagradable.
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